בקר או עוף: איזה בשר הכי בריא לאכול?

על אף שקבוצות שונות מעמידות את צריכת הבשר במחלוקת, קשה להתעלם מיתרונותיו הבריאותיים. לדברי ד"ר אולגה רז, תזונאית קלינית וממציאת "דיאטת הלחם", הבשר, שכולל עוף, הודו ובקר, נחשב למרכיב תזונתי חשוב ביותר לבניית השרירים, מרכיבי הדם, ההורמונים והאנזימים, המערכת החיסונית ועוד.

קראו עוד: 14 סימנים לכך שאתם סובלים מחוסר בברזל

גם כשמדובר בילדים, הבשר מהווה אבן יסוד חשובה בגדילתם ובהתפתחותם ומחסור בצריכתו עלול לפגוע בבריאותם. בנוסף, הוא מכיל חלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, ברזל בעל ספיגה מיטבית, ויטמין B12 ואבץ. "למעט וויטמין B12, את כל האחרים קשה יותר להשיג בתפריט שאינו כולל בשר", טוענת רז.

אז איזה בשר הכי מומלץ לצרוך? 

אם חשבתם שהתשובה לכך היא תמיד העוף, שהפך להיות מלך המטבח הישראלי, כדאי שתדעו שזה ממש לא כך. "במקרים מסוימים בקר יכול להיות רזה יותר מעוף", מסבירה רז. "החזה והשוקיים של העוף נחשבים לבשר רזה מאוד, בהנחה שמורידים את העור. ירך העוף, או מה שנקרא 'פרגית', מכילה די הרבה שומן גם ללא העור, שמסתתר בין סיבי השרירים, וחשוב לדעת את זה כדי להסיר כמה שומן שרק אפשר". 

לעומת זאת, החלקים הרזים של הבקר, כמו פילה, סינטה, וויסבראטן, צ'אך או שייטל, מכילים כ-5% שומן בלבד, בדומה לחזה ולשוקיים של עוף. "לעומתם, בחלקי הבקר השמנים, במיוחד אנטרקוט וצלעות, תכולת השומן עשויה להגיע ל-17% עד 30%".

לדברי רז, הבשר הבריא ביותר עבורנו הוא דווקא ההודו, שלא זוכה לפופולריות רבה. "מדובר בבשר נפלא, שלצערי לא צורכים רבות בארץ", קובעת רז. "הוא גם רזה, גם טעים ומכיל יחסית יותר ברזל מאשר בעוף".

-ומה לגבי פסטרמה קנויה?

"באופן כללי, בשר מעובד, כגון נקניקים ונקניקיות, מכיל כמות גדולה של שומן ומאידך לא באמת מכיל הרבה בשר באופן יחסי. בנוסף, בשר מסוג זה מכיל חומרים שעלולים להעלות את הסיכון לסרטן, כדוגמת ניטרטים, ולרוב גם מכיל אחוזי מלח גבוהים. בכל מקרה, שווה להציץ על האריזה ולבדוק את מרכיבי הבשרים המעובדים כדי לדעת כמה שומן וחומרים אחרים נכנסים לגוף", ממליצה רז ומוסיפה כי כדאי להעדיף סוגי פסטרמה דלים בשומן, המכילים בדרך כלל אחוז גבוה יותר של בשר, המגיע לכ-70% בשר ב-100 גרם פסטרמה.

קראו עוד: המצעד: 6 שילובי המזון הבריאים ביותר

וממה עדיף להימנע? לדברי רז עדיף להימנע לחלוטין או לצרוך לעיתים רחוקות כבש וצלעות, כיוון שסוגי הבשר הללו מכילים אחוזי שומן גבוהים ביותר. 

צורכים בעיקר עוף? אתם עלולים לסבול מאנמיה

"הרגלי צריכת הבשר בקרב האוכלוסייה בישראל, שמתבססים על מעט בקר והרבה עוף, יכולים להסביר את תופעת השכיחות הגבוהה של אנמיה בארץ, בעיקר בקרב ילדים בהשוואה למרבית המדינות בעולם המערבי", קובע פרופ' יונה אמיתי, מומחה לרפואת ילדים, טוקסיקולוגיה ובריאות הציבור מאוניברסיטת בר אילן. "במחקר שנערך לאחרונה במסגרת עבודת תזה של גלית משה בהנחייתי עלה כי בקרב 263 ילדים יהודיים (76% ילדים בגילאי 1.5-6 שנים) נמצאה אנמיה אצל 11.2% ומחסור בברזל ב-22% מתוכם".

ניתן להסביר נתונים אלה על ידי העובדה שצריכת הבקר לנפש בישראל נמוכה פי שלושה מאשר בארצות הברית, למשל, לעומת צריכת העוף, שנחשבת מהגבוהות בעולם. תכולת הברזל בעוף היא שליש מזו שבבקר ומרבית העופות המשווקים בארץ הם בני שישה שבועות בלבד, כך שתכולת הברזל בעופות כה צעירים, כפי שנמצא במספר מחקרים שנערכו בנושא,  נמוכה אף יותר.

"באופן כללי, בקר מכיל כמויות גדולות יותר של ברזל, אחריו בא ההודו ואחריו העוף", מחדדת רז. "ובכל זאת, בהתחשב בעובדה שלכל אחד העדפות קולינריות אחרות ובהתחשב במחיר הגבוה באופן יחסי של הבקר, נראה שהנטייה בקרב הקהל הישראלי היא לצרוך יותר עוף, וזה עדיף על לא לאכול בשר כלל".  

לדברי רז, מומלץ לקחת בחשבון שחלק מהאנשים אינם מצליחים לספוג היטב ברזל וב-B12, גם אם תפריטם מכיל סוגים שונים של בשר, ולכן הם עדיין עלולים להזדקק לתוספי תזונה על מנת להשלימם. לאנשים אלו ממליצה רז לבצע בדיקת דם לגילוי מחסור תזונתי לפחות אחת לשנה.

-האם הבישול פוגע בערך התזונתי של הבשר?

"בדיוק להפך", אומרת רז. "הבישול משפר את ספיגת הברזל מהבשר ויתרה מכך, תמיד עדיף לבשל בשר כדי להשמיד חיידקים שונים, בעיקר סלמונלה, העלולים להימצא בו. גם הקפאה אינה פוגעת בערכו התזונתי".

לסיכום, אם חשוב לכם להקפיד על דיאטה ולשמור על הבריאות, כדאי שתאכלו בעיקר הודו, וחלקים רזים של עוף ובקר, והכל במידה כמובן.