שמן זית: איזה סוג כדאי לקנות? (מדריך)

לאחרונה פרסם משרד הבריאות המלצות לגבי תזונה ים תיכונית, המבוססת על צריכה מרובה של ירקות ופירות, דגנים ושומנים מהצומח כגון אגוזים, שקדים, אבוקדו, טחינה ושמן זית. את שמן הזית שהפך לחביב הקהל בשנים האחרונות, אפשר למצוא כמעט בכל מטבח. רגע לפני שאתם משתמשים בו לטיגון חביתה או מתבלים איתו את הסלט, החלטנו לבדוק מה יש בו שהופך אותו לכך כך מיוחד.

"שמן הזית מורכב ברובו מאומגה 9 - חומצת שומן חד בלתי רוויה, התורמת, בין היתר להפחתת הכולסטרול הרע, ומשפרת את מדדי הכולסטרול הטוב המסייע לשמירה על בריאות כלי הדם והלב",מסבירה ענת מטיאש, תזונאית קלינית, ומפרטת את התכונות הבריאותיות המיוחסות לו:"מחקרים הראו כי שמן זית מסייע להורדת לחץ דם. אנשים רבים הסובלים מיתר לחץ דם שצרכו  שמן זית באופן קבוע, דיווחו על שיפור משמעותי במדדי הבדיקות שלהם, שאפשרו את הפחתת ולעיתים את הפסקת) הטיפול התרופתי הרלוונטי, אם כי לא מדובר בהמלצה גורפת כמובן.

קראו עוד: שמן אבוקדו טוב לטיגון? בדקו מה אתם יודעים על שמנים

מעבר לכך, השמן ידוע גם בסגולותיו האנטי בקטריאליות, הודות לנוגדי החמצון שהוא מכיל, שהוכחו כאנטי דלקתיות, אנטי סרטניות ואף מקלות במקרה של דלקות עור שונות או כוויות. נמצא כי הוא אפילו עשוי להקל על נגעים באור לאחר חשיפה בלתי רצויה לקרני השמש".

ולכל חובבי תרופות הסבתא מבינכם, המחפשים פתרונות יעילים לקראת החורף, למטיאש יש חדשות: "להקלה על תסמיני צינון ניתן  למרוח מספר טיפות שמן זית סביב הנחיריים, אשר יסייעו להקל על הנשימה. בנוסף, למי שסובל מעצירות אני ממליצה לערבב כף שמן זית עם מיץ סחוט מחצי לימון ולשתות על קיבה ריקה בבוקר". 

שמן הזית לא רק מתבל כל מנה, אלא יכול גם לשמש כתרופת סבתא להקלה על תסמיני הצינון 

כתית מעולה, כבישה קרה או שמן מזוכך: כך תבחרו שמן זית מתאים 

אז אחרי שהבנתם למה הוא כל כך בריא, הגיע הזמן להתיידד עם שמן הזית. נתחיל בסופר: שם וודאי תמצאו שפע של סוגים.  אבל מה הכי כדאי לקנות? אלי כהן, חקלאי, אגרונום מומחה בתחום הזיתים וחבר ב"וועדת התקן של שמן הזית בישראל" עושה סדר במושגים: 

"באופן כללי, זיתים שנקטפים בשלב מוקדם יותר יניבו טעם דומיננטי וארומה עשבית. כשמדובר בזיתים שנקטפו בשלב בשל יותר הטעמים יהיו מעודנים ופירותיים יותר. ואולם, מעטים הם היצרנים שמציינים פרט זה על גבי האריזה, אם כי אני מניח שמידע זה יהיה זמין יותר לקהל בעתיד".

כתית

"מקור המונח מגיע מהמילה הארמית 'כתיש' (לכתוש). כיום קיימים עזרים טכנולוגיים המאפשרים לבצע את תהליך הכתישה באמצעות מכונות, אך בעבר היו טוחנים זיתים על ידי אבן ריחיים. כאשר מצוין על בקבוק שמן הכיתוב, הכוונה היא שתהליך הכנתו נעשה ללא תוספת שמנים או חומרים אחרים. בתהליך הכנת שמן כתית טוחנים את הזיתים בבית הבד, לאחר מכן מערבבים אותם במיכל נוסף שמפריד את המוצקים מהנוזלים ואת השמן מהמים". 

כתית מעולה

 "במהלך האחסון, שמן הזית מתחיל להתחמצן. כאשר דרגת החומציות נמדדת בין 0-0.8  מדובר בשמן באיכות כתית מעולה (בעוד ששמן כתית מוגדר בין 0.8-2.2). החל מעונת המסיק הקרובה, יכנס תקן ישראלי חדש שיחייב גם מבחן טעימה של שמן זה (מעבר להגדרת הכימיות), על מנת לוודא שהוא נקי מפגמי ריחות או טעמים. רק שמן שיעמוד במבחן זה וכן יענה על דרישות החומציות שצוינו, יסומן כ'כתית מעולה'".

כבישה קרה

 "כאשר השמן מתחמם יתר על המידה, הוא מתחיל להתקלקל ונוצרים בתוכו חומרי ארומה שאינם מצויים באופן טבעי בזיתים. לפי המחקרים, תהליך הכנת שמן זית אופטימלי מתרחש ב 30 מעלות. כיום התקן מחייב הכנת שמן בכבישה קרה ב 27 מעלות, ולמעשה כל שמן זית שמוגדר כתית מעולה נעשה גם בכבישה קרה".

בשורה התחתונה, האם שמן כתית מעולה הוא בהכרח הבחירה הטובה ביותר? 

"על אף שהערכים הבריאותיים של השמן נשמרים גם בשמן שמוגדר כתית, רכישת שמן זית כתית מעולה תבטיח שהוא עבר גם מבחני טעימה, עובדה שאינה ברורה בעת רכישת מוצר המסומן ככתית בלבד. עם זאת, אני סבור ששמן זית צריך להתאים לטעמו האישי של הצרכן".

ומה לגבי שמן זית מזוכך? 

"כיום, פחות נהוג לשווק את סוג השמן הזה, כיוון שמדובר בשמן שעבר תהליך חימום גבוה שפגע בחלק מתכונותיו הבריאותיות. על אף שהוא אינו מומלץ לצריכה, הוא עדיין נחשב בריא יותר ביחס לשמנים מזוככים אחרים כמו סויה ותירס למשל". אגב, מטיאש מציינת כי שמן זית מעל דרגת חמיצות של 3%, אינו ראוי למאכל לרוב, ומיועד בדרך כלל לשימוש קוסמטי.

קראו עוד: מה בריא יותר - מלפפון חמוץ או זיתים? מצעד השימורים הגדול

בקבוק שמן בסופר או פח שמן שמיוצר באופן פרטי: איזה שמן זית לקנות?

"הכלל החשוב ביותר ברכישת שמן זית הוא לוודא שאתם סומכים על היצרן שלו" אומר כהן. "קנייה מזדמנת אינה רצויה משום שלא תמיד ניתן לדעת מהו הרכבו של השמן, והאם הוא עורבב עם שמנים אחרים כמו שמן סויה למשל, הפוגם באיכותו. בכל מקרה, רצוי לוודא שעל גבי האריזה מצוין תו תקן של מועצת הזיתים, מה שמבטיח כי השמן נבדק, שהוא נקי מרעלים או מחומרים לא רצויים ואיכותו טובה.  בנוסף, את שמן הזית רצוי לאחסן במשך תשעה חודשים בלבד, ולצרוך בתוך 3 חודשים מיום הפתיחה. ככל שמאחסנים אותו זמן רב יותר כך תורמים לקלקולו. לכן מומלץ לקנות שמן זית שיוצר בחודשים האחרונים ולא מעבר לכך, ורצוי להימנע מרכישת כמות גדולה על מנת לקצר את משך זמן האחסון", מציין כהן.

 "בניגוד למיתוס, דווקא כן מומלץ לטגן בשמן זית"

לסיום, הרשו לנו לנפץ מיתוס: בטוח כבר יצא לכם לשמוע מישהו יוצא בהצהרה ששמן זית אינו ראוי לטיגון. ובכן, כהן חולק על הטענה הזאת ומסביר שאין בעיה לטגן בשמן הזה כל עוד נמנעים משריפתו, שאינה מומלצת בכל מקרה – בין אם מדובר בשמן זית או בכל שמן מסוג צמחי, מאחר שפעולה זו גורמת לחמצונו ולקלקולו".