יין אדום בריא? תלוי איך הוא מיוצר

האם הדרך שבה מייצרים את היין משפיעה היתרונות הבריאותיים שלו? החוקרים ד"ר טובית רוזנצוויג וד"ר שיבי דרורי מאוניברסיטת אריאל, בדקו במחקרם החדש מה ההשפעה של ייצור היין על סוכרת וכבד שומני, שתי מחלות מטבוליות הפוגעות באחוז ניכר מאוכלוסיית העולם. 

התסמונת המטבולית

מחלת כבד שומני שלא על רקע אלכוהולי (NAFLD), מהווה אחד מביטויי התסמונת המטבולית, מחלה הכוללת סימפטומים נוספים, בהם השמנה, סוכרת מסוג 2, יתר לחץ דם ומחלות לב וכלי דם. לפי מחקר שפורסם בשנת 2017 בכתבת העת הרפואי PLoS One, תסמונת זו פוגעת באחוז ניכר מאוכלוסיית העולם המערבי. מחלת כבד שומני שלא על רקע אלכוהולי עלולה להופיע בדרגות חומרה שונות. לפי מחקר משנת 2018 שהתפרסם בכתב העת nature reviews gastroenterology hepatology, במקרים רבים החולים סובלים מהדרגה הנמוכה ביותר של הצטברות שומנית בכבד ולרוב, בהיעדר סימפטומים להפרעה, הם אינם מודעים לכך כלל. 

אחוז מסוים מהקבוצה הסובלת ממחלה זו בצורתה הקלה, עלול לחוות החמרה ולהגיע לדרגת חומרה גבוהה יותר של המחלה, בה מתפתחת דלקת בכבד, יחד עם ירידה בתפקודו. אצל אחוזים מסוימים מהחולים עלולה מחלת הכבד אף להתדרדר לכדי אי ספיקת כבד או לסרטן הכבד. אחד הקשיים הוא שלא ניתן לחזות אצל מי מהחולים תחול ההחמרה, למה ומתי, מאחר שגורמי הסיכון להחמרה העתידית עדיין אינם ברורים מספיק בספרות המקצועית. החיפוש אחר גורמים שימנעו את החמרת המחלה הוא חשוב ומשמעותי לאור היקף האוכלוסייה הנמצאת בסיכון. 

קראו עוד: 

יין מזיק או לא מזיק לכבד?

במחקר הישראלי החדש נבחנו מספר קבוצות עכברים, שקיבלו מזון עתיר שומן, הגורם להתפתחות כבד שומני יחד עם מצב קדם-סוכרתי. העכברים חולקו לקבוצות, כשכל קבוצה קיבלה סוג יין שונה מבחינת אופן ההכנה. 

בהכנת יין, בשלב שלאחר סחיטת המיץ מהענבים, מתקיים תהליך השרייה של המיץ עם הקליפות והחרצנים. שלב ההשריה משמעותי ביותר לתהליך, מאחר שהקליפה והחרצנים הם המעניקים ליין את הטעם והארומה הייחודית. בנוסף, מרבית המרכיבים הבריאותיים מצויים בקליפות ובחרצנים.

לאחר ההשריה היין מסונן מהחרצנים והקליפות, המהווים פסולת המכונה גפת. הגפת, על אף היותה תוצר לוואי של תעשיית היין, מכילה חומרים רבים בעלי פעילות בריאותית מיטיבה, שלא מוצו במלואם במהלך ההשריה. במחקר זה, ניתנו לקבוצות הניסוי יינות שהוכנו בזמני השריה שונים. ההשערה הייתה שככל שתהליך ההשריה יהיה ארוך, היין שנקבל יכיל יותר חומרים מיטיבים. כמו כן, ד"ר שיבי דרורי אסף וייבש את גפת היין, שניתן כטיפול לקבוצת ניסוי נוספת, יחד עם התזונה עתירת השומן. 

השערת החוקרים: ככל שתהליך ההשרייה ארוך יותר, כך היין שיתקבל יכיל יותר חומרים מיטבים

השרייה ארוכה בריאה יותר

מן המחקר עולה כי יין בתהליך השרייה ארוכה עשוי להפחית באופן משמעותי את המצב הקדם סוכרתי. לעומת זאת, יין בהשרייה קצרה, לא זו בלבד שלא שיפר מדדים קדם סוכרתיים, הוא אף החמיר אותם. כמו כן, היין בהשרייה ארוכה הפחית התפתחות כבד שומני, לעומת יין בהשריה קצרה שלא השפיע על הצטברות השומן בכבד. 

התוצאות הדרמטיות ביותר נמצאו בנטילת גפת, שצמצמה את היקף העלייה במשקל, תוצאה שלא התקבלה מצריכת יין, ואף שיפרה את איזון הסוכר ומנעה לחלוטין הצטברות שומן בכבד. 

התוצאות המעניינות הללו מובילות את קבוצת המחקר להמשיך ולחקור את נושא הגפת, על מנת לאפיין את הגפתות היעילות ביותר לטיפול בבני אדם. הממצאים יכולים להוות בסיס לפיתוח עתידי של תוסף תזונה, אך ראוי להדגיש שהמחקר כולו נערך על קבוצות עכברים, ועל כן על מנת שניתן יהיה להסיק מסקנות יישומיות על בני אדם, יש לבצע מחקר קליני נרחב.

אנשים רבים שותים יין אדום בידיעה שהוא מיטיב עם בריאותם, אולם יינות אדומים שונים זה מזה בהרכבם במידה רבה, וכתוצאה מכך, ההשפעה על הבריאות עלולה להשתנות באופן משמעותי.  כיום אין לצרכן דרך לדעת מהו משך תהליך ההשריה של היין ומהי תכולת החומרים המיטיבים. המשך המחקר יאפשר לאפיין את הרכב החומרים המיטיבים ביין ואולי יביא בעתיד להוספת תווית תזונתית לציון האיכות הבריאותית של היין. יש להדגיש כי התועלת הבריאותיות מתייחסות אך ורק לצריכת יין מתונה, עד כוס אחת ליום.

המחקר נעשה במימון משרד המדע ובשיתוף פעולה בין מו"פ אזורי מזרח ואוניברסיטת אריאל, המחלקות להנדסה כימית וביולוגיה מולקולרית.