בשר מעובד באמת מזיק כמו סיגריות? כל השאלות - והתשובות

הכרזת ארגון הבריאות העולמי (WHO) כי בשר מעובד מעלה את הסיכון לחלות בסרטן, בדיוק כמו סיגריות ואסבסט, הותירה רבים מבולבלים. כדי לנסות ולעשות סדר בדברים הוציא משרד הבריאות מסמך עמדה, שמנסה להבהיר עד כמה בדיוק מסוכן לצרוך בשר מעובד - ומה כדאי לשנות בתפריט היומי שלנו בעקבות ההמלצות.

קראו עוד: ההכרזה שגרמה לסערה: בשר מעובד מסוכן כמו סיגריות

מהם סוגי הבשרים  המעובדים?

המושג בשר מעובד כולל כל בשר שעבר שינוי בתהליכי המלחה, אשפרה (שימור), עישון, תסיסה, או תהליכים אחרים כדי לשפר את הטעם או לשפר את המרקם ואפשרויות השימור לאורך זמן. הכוונה היא לא רק לבשר בקר או חזיר, אלא גם לבשר כבש, עוף או הודו. בין הבשרים עליהם מדובר ניתן למצוא נקניקיות הודו ועוף, בייקון, בשר כבוש ועוד.

מזונות אלו סווגו כמסרטנים על ידי ארגון הבריאות העולמי. בשר אדום סווג על ידי הארגון הבין לאומי למחקר הסרטן כ"עלול לגרום לסרטן בבני אדם" (probably carcinogenic to humans).  

מהם סוגי הסרטן הקשורים בצריכת בשר מעובד?

הראיות החזקות ביותר מצאו קשר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן המעי הגס. המדענים בחנו גם נתונים על יותר מ-15 סוגים אחרים של סרטן ומצאו קשר חיובי בין צריכת בשר אדום מעובד וסרטן הלבלב, סרטן בלוטת הערמונית (סרטן הערמונית מתקדם) וסרטן הקיבה.

כיצד בוצע תהליך הסקנת המסקנות?

נעשתה סקירה של 800 מחקרים על ידי הארגון העולמי לחקר הסרטן בנושא בשר מעובד על קבוצות אנשים ברחבי העולם. נבדק הקשר לקבוצות אתניות מגוונות וסוגי דיאטות.

קראו עוד: בקר או עוף: איזה בשר הכי בריא לאכול?

מהם הגורמים המסרטנים בבשר מעובד?

מחקרים מראים כי טכנולוגיית עיבוד ובישול בשר הכוללת טמפרטורות גבוהות, עישון ועוד יכולות להוביל להיווצרות של כימיקלים מסרטנים. מחקרים אחרים מצאו כי התרכובות הללו הופיעו בחלקים של מערכת העיכול, כמו המעי הגס.

האם ישנם סוגים של בשר מעובד שמסוכנים יותר מאחרים?  

עדיין לא ניתן להסיק מסקנות ברמה זו  על פי הנתונים הקיימים.

אז מה אסור לאכול, על פי ההמלצות החדשות?

ההמלצות קובעות כי רצוי לא להרבות באכילה של בשר מעובד, אם אוכלים תזונה עשירה מאוד במוצרי בשר. בנוסף מומלץ להפחית בצריכת הכמויות של בשר אדום ובשר חזיר. 

חשוב להדגיש כי אין מספיק ראיות כדי להגדיר כמות מסוימת כנכונה ובטוחה לצריכה של מוצרי בשר. בכל מקרה ממליצים המומחים שלא לצרוך יותר ממנה או שתיים של בשר מעובד בחודש ולא יותר ממנה או שתיים של בשר אדום לא מעובד בשבוע. 

האגודה האמריקנית לסרטן מייעצת לבחור במקום בשר מעובד ובשר אדום בדגים, עוף, ושעועית. בנוסף, כאשר אוכלים בשר אדום מומלץ לבחור חלקים רזים וקטנים יותר. הכמות הרצויה לאכילה תלויה גם בגורמי הסיכון האישיים של כל אדם.

האם בשר מעובד באמת מזיק כמו עישון?

לא. אמנם בשר מעובד סווג באותה קטגורית סיכון לסרטן כמו עישון, אך הוא אינו מסכן באותה עוצמה. כגורם יחיד, עישון תורם משמעותית לסיכון של סרטן ריאות וסוגי סרטן אחרים. לעומת זאת, בשר מעובד הוא בעל סיכון צנוע בהרבה.

באופן ספציפי, על כל אכילה של 50 גרם בשר מעובד מדי יום, הסיכון לחלות בסרטן המעי הגס עולה ב-18%, לעומת אי אכילת בשר מעובד. לשם השוואה, הסיכון של מעשן לפתח סרטן ריאות גדול פי 10 לעומת אדם שאינו מעשן.

יודגש כי הממצאים שפורסמו אינם חדשים. החידוש נעוץ בעובדה שארגון הבריאות העולמי החליט כי יש מספיק מידע בכדי לסווג צריכת בשר מעובד כמסרטן ודאי.

מהן המלצות משרד הבריאות בעקבות הפרסום? 

1. יש לגוון את מקורות החלבון ולהעשיר את התפריט בחלבונים מהצומח, כגון קטניות ודגנים מלאים (עדשים, אפונה, חומוס, פול, לוביה ,שעועית ועוד) לפחות פעמים בשבוע. 

2. ניתן לאכול בשר ממקורות שונים, כגון עוף, הודו ובקר דלי שומן. לא חייבים לאכול בשר בכל יום.

3. מומלץ להגביל את כמות הבשר המעובד הנצרכת על ידי האוכלוסייה, בעיקר בקרב ילדים, ללא יותר מפעם בחודש. כאמור, בשר מעובד כולל נקניקיות, נקניקים, המבורגרים, שניצלים מעובדים ועוד. 

4. חשוב להקפיד לאכול ארוחות מסודרות, רצוי באופן משפחתי.

5. יש לגוון את התזונה ולהגדיל צריכה של מזון טבעי כגון פירות, ירקות, קטניות, דגנים מלאים, לחם מדגן מלא, מוצרי חלב דלי שומן, בשר, דגים ועוף דלי שומן ולהפחית ככל האפשר במזון מעובד.